近日，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心食物營(yíng)養(yǎng)與健康團(tuán)隊(duì)在香蕉果泥加工方面取得新進(jìn)展，該團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)揭示了香蕉泥加工過(guò)程中香氣特征變化與褐變現(xiàn)象的關(guān)鍵機(jī)制，并確定肉桂酸處理可延緩香蕉泥的褐變過(guò)程，同時(shí)減少香味的丟失，為香蕉深加工提出了品質(zhì)調(diào)控的解決方案，為香蕉深加工技術(shù)升級(jí)提供了有力的支撐。
圖 香蕉泥加工過(guò)程中主要變化的香氣合成和褐變途徑（A）以亞麻酸為前體物質(zhì)的香氣成分合成途徑。（B）以亮氨酸為前體物質(zhì)的香氣成分合成途徑。（C）蘆丁的合成途徑。
香蕉是熱區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)作物，香蕉產(chǎn)業(yè)是熱帶農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要支柱，開展香蕉深加工技術(shù)研究和香蕉高值化產(chǎn)品開發(fā)是延長(zhǎng)香蕉產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增資的有效途徑。香蕉泥，憑借其營(yíng)養(yǎng)豐富且便于攜帶的特點(diǎn)，在嬰幼兒食品、體育食品及烘焙業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域占據(jù)了一席之地。然而，香蕉泥在加工及貯藏過(guò)程中易發(fā)生嚴(yán)重的褐變，并造成香蕉香氣成分損失，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤黯淡、風(fēng)味受損，嚴(yán)重制約了香蕉深加工的發(fā)展。
研究團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)了香芽蕉和粉蕉果泥加工過(guò)程香氣成分丟失和褐變反應(yīng)，對(duì)其加工適性作出了評(píng)價(jià)，并重點(diǎn)闡明了加工對(duì)粉蕉香氣合成通路（如α-亞麻酸代謝等）以及香芽蕉褐變底物合成通路的影響，探討了香蕉果泥在加工中香氣喪失和褐變機(jī)制，同時(shí)在對(duì)比微波、低溫等離子體和肉桂酸三種處理方法對(duì)香蕉泥香氣成分和褐變的影響后，團(tuán)隊(duì)確定肉桂酸處理可以延緩香蕉泥的褐變過(guò)程，同時(shí)減少了產(chǎn)品的香味的丟失。
該研究成果以《Insights into the mechanisms and regulatory strategies for aroma profiles and browning phenomena in banana puree processing》為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心助理研究員陳笛和研究生張芊薈為共同第一作者，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心研究員徐志和研究員呂岱竹為共同通訊作者，研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、香蕉產(chǎn)業(yè)體系、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)等項(xiàng)目支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143783
