近日，中國熱科院加工所在超加工食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）的減控研究領(lǐng)域取得重要進展。超加工食品，是指經(jīng)過一系列復雜工業(yè)加工流程的食品，這類食品普遍含有大量糖分、鹽分、脂肪以及人工添加劑，并且天然食材含量極少甚至幾乎沒有。而AGEs，是食品在加工過程中，糖分與蛋白質(zhì)或脂肪發(fā)生反應而產(chǎn)生的一類化學物質(zhì)。AGEs不僅會改變食品的風味和色澤，長期攝入含有過量AGEs的食品，還可能對人體健康造成不利影響，尤其與糖尿病、心血管疾病以及神經(jīng)退行性疾病等慢性疾病密切相關(guān)。盡管已有研究明確指出，過量攝入超加工食品會帶來健康隱患，但目前針對如何降低這類食品中AGEs含量的系統(tǒng)性綜述仍屬空白。為填補這一研究空白，研究團隊對AGEs的形成機制及減控技術(shù)展開了全面且深入的評估。
研究團隊全面綜述了當前熱處理和非熱處理技術(shù)對AGEs生成的影響。在熱處理技術(shù)方面，涵蓋了空氣炸、低溫真空加熱、微波加熱和紅外加熱等在日常食品加工中廣泛應用的方法。然而，這些方法在加工過程中往往會加速AGEs的生成。研究團隊通過綜述大量研究，總結(jié)了通過調(diào)控處理溫度、時間以及其他關(guān)鍵參數(shù)，有效減少AGEs的產(chǎn)生。同時，研究團隊重點評估了非熱技術(shù)，如高壓處理、脈沖電場、超聲波和冷等離子體等。這些新興技術(shù)展現(xiàn)出了減少AGEs生成的巨大潛力，尤為突出的是，它們能夠在加工過程中更好地保留食品的營養(yǎng)成分和口感。
此外，研究團隊還關(guān)注了外源性添加劑，如氨基酸、多糖、酚類化合物和先進納米材料等在抑制AGEs生成方面的作用。雖然不同食品基質(zhì)中添加劑的效果存在差異，但這些添加劑為AGEs的控制研究開辟了新的方向。該研究為超加工食品健康風險防控提供了理論依據(jù)和技術(shù)路徑，未來需進一步探明不同超加工食品中AGEs的動態(tài)形成機制，并開發(fā)適配復雜食品體系的添加劑。
(A) 食品加工的范圍，根據(jù)NOVA框架及代表性產(chǎn)品定義。箭頭表示加工程度的遞增。(B) 不同反應性碳基物質(zhì)（RCS）衍生的晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）及其形成路徑。
相關(guān)研究成果以“Emerging technologies and additives for reducing advanced glycation end products in ultra-processed foods”為題發(fā)表于《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》，加工所博士生王申宛為第一作者，中國熱科院加工所盛占武研究員為論文通訊作者。研究得到海南省科技人才創(chuàng)新項目、海南省自然科學基金項目和中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費等項目資助的資助。
論文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70130
