近日，中國熱科院生物所在氨基酸抑制食品晚期糖基化終末產(chǎn)物方面取得新進展。研究團隊采用電鼻系統(tǒng)、頂空氣相色譜-離子遷移光譜法（HS-GC-IMS）和比較風(fēng)味指紋法對色氨酸抑制高蛋白中水分食品（HPIMF）中晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的能力進行綜合分析。研究發(fā)現(xiàn)，Trp是一種有效的飲食制劑，在抑制AGEs的同時提高了儲存食品的質(zhì)量和感官吸引力。
Trp與RCS反應(yīng)性的擬議機制。RCS：反應(yīng)性羰基物質(zhì)
存儲前（A）和存儲后（B）的對照與Trp強化HPIMF中選擇的信號區(qū)域的視覺圖
研究仔細評估了AGEs形成的指標(biāo)CML和CEL的生成量。Trp的添加有效降低了HPIMF中AGEs的生成量，降低了食物的硬度，并增強了其芳香特征，為其注入了微妙的堅果和水果香味。圖2 為存儲前（A）和存儲后（B）的對照與Trp強化HPIMF中選擇的信號區(qū)域的視覺圖。字母a、b、c和d分別表示樣品CK-0D、Trp-0D、CK-28D和Trp-28D的特定揮發(fā)性化合物信號峰；CK-0D和TRP-0D代表對照組和2.0?mg/g Trp強化的HPIMF分別儲存0天；CK-28D和TRP-28D表示對照組和2.0?mg/g Trp強化的HPIMF分別儲存28天。
該成果以“Modulatory effects of tryptophan on advanced glycation end products formation and flavor enhancement in high-protein intermediate-moisture food during storage”為題發(fā)表于《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》期刊上。中國熱科院生物所鄭曉燕副研究員為該論文的第一作者，加工所盛占武研究員為該論文的通訊作者。本研究得到海南省重點研發(fā)計劃、國家自然科學(xué)基金等項目的資助。
