近日，中國熱科院生物所在解析冷榨百香果籽油的風味特征方面取得新進展。研究團隊在冷榨過程中發(fā)現(xiàn)百香果籽油散發(fā)出濃郁的香氣，但對其香氣成分的科學解析還屬空白。該團隊通過頂空-氣相-離子遷移譜（HS-GC-IMS）分析冷榨百香果籽油揮發(fā)性化合物組成并明確其對香氣的貢獻，為百香果籽油的開發(fā)利用提供理論參考。
百香果種子約占整果質量的27%,含油量約14.9%~30.1%，研究團隊以紫色和黃色百香果（P. edulis f. edulis和P. edulis f. flavicarpa）種子為原料，通過螺桿自動冷榨機（KOMET, DD85G，德國）得到兩種冷榨油。深入分析其理化性質和脂肪酸組成，并利用HS-GC-IMS解析兩種百香果籽油的揮發(fā)性化合物組成并創(chuàng)建香氣指紋圖譜。結果表明：百香果籽油具有低酸值、低過氧化值和高碘值，這使油品能夠承受氧化變質和脂質水解。百香果籽油含有高不飽和脂肪酸組成，其中，高亞油酸含量是百香果籽油的一個關鍵特征，對于維持皮膚的健康、增強細胞膜通透性、提升免疫系統(tǒng)活力等至關重要。此外，冷榨百香果籽油具有豐富的揮發(fā)性風味物質，共鑒定出108種揮發(fā)性化合物，包括17種醛、23種醇、21種酯、19種酮、6種酸、9種烯烴、5種吡嗪和8種其他化合物。高于已報導的橄欖油（25種）、青梅籽油（42種）、商品芝麻油（79種）、冷榨核桃油（83種）、熱榨山茶油（80種）等，與熱榨花生油（108種）水平相當。通過GalleryPlot圖觀察紫色和黃色百香果籽油中揮發(fā)性化合物差異，并通過主成分分析進行區(qū)分。具體地，酸、醇、酯和酮是紫百香果籽油中的主要芳香化合物，它們有助于形成花香、果香、奶油香、酸奶等風味。而醛類、烯烴、吡嗪類在黃百香果籽油中含量較高，從而產(chǎn)生脂肪和堅果氣味。本研究對百香果籽油基本性質和風味成分的解讀和評價有助于推動百香果籽油的開發(fā)應用，提高資源利用效率。
該成果以“Volatile aroma compounds of passion fruit seed Oils: HS-GC-IMS analysis and interpretation”為題發(fā)表于《Food Chemistry: X》。中國熱科院熱帶生物技術研究所鄭麗麗副研究員為論文的第一作者，中國熱科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所盛占武研究員和中國熱科院熱帶生物技術研究所艾斌凌副研究員為論文的共同通訊作者。該項研究工作得到了海南省科技人員創(chuàng)新基金項目和海南省重點研發(fā)項目的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524000993
