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　　近日，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心食物營養(yǎng)與健康團隊在香蕉果泥加工方面取得新進(jìn)展，該團隊系統(tǒng)揭示了香蕉泥加工過程中香氣特征變化與褐變現(xiàn)象的關(guān)鍵機制，并確定肉桂酸處理可延緩香蕉泥的褐變過程，同時減少香味的丟失，為香蕉深加工提出了品質(zhì)調(diào)控的解決方案，為香蕉深加工技術(shù)升級提供了有力的支撐。

圖  香蕉泥加工過程中主要變化的香氣合成和褐變途徑（A）以亞麻酸為前體物質(zhì)的香氣成分合成途徑。（B）以亮氨酸為前體物質(zhì)的香氣成分合成途徑。（C）蘆丁的合成途徑。

　　香蕉是熱區(qū)重要的經(jīng)濟作物，香蕉產(chǎn)業(yè)是熱帶農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的重要支柱，開展香蕉深加工技術(shù)研究和香蕉高值化產(chǎn)品開發(fā)是延長香蕉產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增資的有效途徑。香蕉泥，憑借其營養(yǎng)豐富且便于攜帶的特點，在嬰幼兒食品、體育食品及烘焙業(yè)等多個領(lǐng)域占據(jù)了一席之地。然而，香蕉泥在加工及貯藏過程中易發(fā)生嚴(yán)重的褐變，并造成香蕉香氣成分損失，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤黯淡、風(fēng)味受損，嚴(yán)重制約了香蕉深加工的發(fā)展。

　　研究團隊評價了香芽蕉和粉蕉果泥加工過程香氣成分丟失和褐變反應(yīng)，對其加工適性作出了評價，并重點闡明了加工對粉蕉香氣合成通路（如α-亞麻酸代謝等）以及香芽蕉褐變底物合成通路的影響，探討了香蕉果泥在加工中香氣喪失和褐變機制，同時在對比微波、低溫等離子體和肉桂酸三種處理方法對香蕉泥香氣成分和褐變的影響后，團隊確定肉桂酸處理可以延緩香蕉泥的褐變過程，同時減少了產(chǎn)品的香味的丟失。

　　該研究成果以《Insights into the mechanisms and regulatory strategies for aroma profiles and browning phenomena in banana puree processing》為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心助理研究員陳笛和研究生張芊薈為共同第一作者，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心研究員徐志和研究員呂岱竹為共同通訊作者，研究得到國家重點研發(fā)計劃、香蕉產(chǎn)業(yè)體系、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團隊等項目支持。

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143783