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　　中國(guó)熱科院農(nóng)機(jī)所聯(lián)合華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院郭新波老師團(tuán)隊(duì)，在脫皮方式（機(jī)械和人工）和包裝方式（真空和常規(guī)）對(duì)白胡椒（Piper nigrum L.）揮發(fā)性組分及品質(zhì)的影響研究中取得了新進(jìn)展。該研究比較了不同儲(chǔ)存條件下白胡椒的品質(zhì)及其揮發(fā)性組分的動(dòng)態(tài)變化，揭示了脫皮方式和包裝方式對(duì)胡椒風(fēng)味的影響，挖掘了造成胡椒風(fēng)味差異的關(guān)鍵化合物，為胡椒產(chǎn)品的科學(xué)貯藏提供理論指導(dǎo)。

　　胡椒因其獨(dú)特的風(fēng)味和藥用價(jià)值廣受歡迎。黑胡椒由未脫皮胡椒果實(shí)干燥制成，而白胡椒則由成熟果實(shí)經(jīng)過(guò)脫皮處理制成。胡椒廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，尤其在印度、巴西、馬來(lái)西亞和中國(guó)等國(guó)家，具有抗氧化、抗炎、抗菌、鎮(zhèn)痛和神經(jīng)保護(hù)等多種功效。

　　該研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析了不同貯藏條件下白胡椒的揮發(fā)性組分，并計(jì)算了各種揮發(fā)性組分的相對(duì)氣味活度值。研究共檢測(cè)到22種揮發(fā)物，其中 α-copaene, α-terpineol 和 δ-amorphene 是造成胡椒揮發(fā)性組分差異的關(guān)鍵化合物，而 α-copaene, α-terpineol 和 γ-terpinene 是造成胡椒風(fēng)味差異的關(guān)鍵化合物。研究結(jié)果表明，機(jī)械脫皮胡椒在常規(guī)包裝下儲(chǔ)存90天或在真空包裝下儲(chǔ)存180天均能保持良好的風(fēng)味品質(zhì)，常規(guī)包裝下儲(chǔ)存180天的人工脫皮胡椒與真空條件下儲(chǔ)存360天的人工脫皮胡椒風(fēng)味相似。

　　該研究成果以“Effect of peeling and packaging methods on volatile compounds in pepper (Piper nigrum L.) during storage”為題發(fā)表于《International Journal of Food Science and Technology》，華南理工大學(xué)研究生余佩瑤和中國(guó)熱科院農(nóng)機(jī)所張園副研究員為論文共同第一作者，華南理工大學(xué)郭新波副教授、中國(guó)熱科院農(nóng)機(jī)所韋麗嬌副研究員為共同通訊作者。該研究得到了海南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、湛江市科技計(jì)劃項(xiàng)目和中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目的支持。

白胡椒揮發(fā)性化合物含量的PLS-DA和VIP評(píng)分圖

　　論文鏈接：https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.17401